ドイツワイン通信Vol.49

2015年の収穫と多様化するドイツワイン

　ドイツでは今年の収穫は終盤にさしかかっている。

　開花から2ヶ月近く続いた暑さと乾燥は、結果的には2015年という生産年にポジティヴな影響を与えた。9月末頃から午前中は霧、午後は青空が広がる理想的な天候が続き、ファルツでは早くも10月14日頃に収穫を終えた醸造所もあったようだ。12日から寒くなって13日にはドイツ各地で最低気温が0℃近くまで下がり、モーゼルでは雪が積もった。この寒気はその後も上空に居座って最高気温12℃前後、最低気温5℃前後に抑えたので、作業者たちは厚着が欠かせなくなった一方で、ブドウにつく黴の繁殖を抑えるという好条件をもたらした。晴れ間は減ったものの雨や雪はほとんど降らなかったため、生産者たちは余裕をもって収穫作業を続行。17日以降にラインガウやモーゼルの醸造所からも無事に収穫を終えたという報告を目にするようになった。23日以降はラインガウの一部の生産者が、最後まで残しておいた貴腐化した房から極上の甘口を醸造するために果粒を選りすぐっていた。そして25日現在も、ザールのグランクリュの最上の辛口を造るための房が収穫されるのを待っている。

 　ドイツワインインスティトゥートが10月9日に発表した予測では、2015年は偉大な生産年になるポテンシャルがあるという。いずれの生産地域の収穫も香り高く健全で、果汁糖度はおしなべて平年以上。赤ワイン用のブドウは猛暑の恩恵で完熟したが、収穫量という面ではドイツ全体で平年を2%ほど下回る見込みで、モーゼルでは前年比マイナス10%、ラインヘッセンではマイナス7%、バーデンでもマイナス9%など、旧東独の生産地域ザクセンとザーレ・ウンストルートを除いて収穫減となる見通しだ。

　まるで桜の開花前線が北上するようにして、今年のドイツの収穫作業は南から北へとゆっくりと移動していった。収穫のテンポは例年よりも明らかにゆっくりとしている。高温多湿で急速に蔓延する黴や腐敗と競争するようにして、大勢で一気呵成に収穫した昨年・一昨年とは対照的に、選果作業を念入りに行ったり、完熟を待つだけの時間的な余裕があった。

　例えばファルツのビオディナミの生産者であるオーディンスタール醸造所では、9月21日に始めた収穫を28日に一度中断した。太陽の反対側に満月が位置し、しかも地球に接近していたので植物が水の影響をとても受けやすく、マリア・トゥーンのカレンダーでも一切の農作業に向かない日とされていたからだという。また、ネットに上がっている各地の収穫の様子を伝える写真や動画では、ブドウ畑の中だけでなく醸造所に持ち込まれてからも、健全な粒を選り分けていたり、貴腐果粒を丹念に選別する様子がしばしば伝えられていた。

 

トロッセンとオーディンスタールの収穫状況報告

 　今年の収穫の状況について、リタ＆ルドルフ・トロッセン醸造所オーナーのルドルフ・トロッセンとオーディンスタール醸造所の醸造責任者アンドレアス・シューマンに聞いてみた。

 　ルドルフは10月1日から少しずつ収穫に取りかかり、10月5日から10～12人で本格的に作業を始め、2週間ずっと和気藹々と作業を続けたという。選別作業はブドウ畑で行われ、ウィルス性の病気のエスカで傷んだ房や未熟な果粒を取り除いた。そして20日の火曜日、マドンナの畑の自根のブドウ樹の、香り高いブドウを最後に収穫を終えたそうだ。以下に彼の文章を紹介する。

 「今年の夏は偉大だった。ライナー・マリア・リルケが詩「秋の日」に描写した通りだった。

 

 『秋の日』

　主よ、いまは秋です　夏は偉大でした

　あなたの影を日時計のうえにおいてください
　そうして平野に風を放ってください

　最後の果実に満ちることをいいつけ

　彼らになお二日　南国の日ざしをあたえてください
　彼らをせきたてて成熟させ　最後の甘味を
　重たいぶどうの房に追いこんでください

　いま家のないものは　もはや家を建てはしないでしょう

　いま孤独なものは　いつまでも孤独でいるでしょう
　眠らずにいて　読書をつづけ　長い手紙を書くでしょう
　そうして並木道を　あちらこちら
　落ちつきなくさまようことでしょう　木の葉が舞いとぶときに」

（R.M.リルケ作「秋の日」石丸静雄　訳）

 

　この詩を私は収穫最後の日に、14日間熱心に収穫作業を手伝ってくれた友人たちの前で朗読した。ブドウ畑やセラーにいることが、本当に楽しくて仕方なかった。夢中になれるというのはいいものだ！　巨大なハーヴェストマシンが雄叫びのような轟音を立ててブドウ畑に入り込み、手当たり次第にブドウを叩き落として収穫するのと、私たちの収穫のなんと様子の違うことか。私たちは黄金色に染まったブドウの房を、思いやりをもって注意深く手に取り、感謝とともに収穫した。

 　手伝いに集まった友人たちにはオーストラリア人、アメリカ人、デンマーク人、イギリス人、ジョージア人ともちろんドイツ人、それに今ベルリンで新しくレストランのプロジェクトを準備しているカナダ人の料理人ディラン・ワトソンとスペンサーがいた。ディランの料理のスタイルは日本で修行した料理店『龍吟』での経験が生かされていて、特に素材のクオリティに強いこだわりを持っている。ディランは昔からトロッセンのワインを気に入ってくれていて、生産者と現場を自分の目で確かめたかったそうだ。（http://www.kochfreunde.com/2015/ernst-berlin/）

 　とても暑かった夏のおかげで収穫量は少なくなったが、ブドウはとても美しく完熟して、発酵の様子を見るために新しいヴィンテッジの素晴らしい香りで満ちたセラーに行く時は、いつもすごくわくわくする。今が一年で一番すてきな時期だ。

 　柔らかな芽が出て枝が伸び、若葉が開いて花が咲き、ブドウが膨らんでようやく全てが取り込まれ、地下深いセラーの樽の中に守られるまで、いかに多くの労力が注がれたことか。静かな闇に包まれて、冬の間ワインは安らかに夢を見る。2015年のモーゼル渓谷の四季から生まれ、やがて世界中の愛好家の手に渡るために。よく『ワインは太陽の恵み』と言うけれど、それだけではない。良いワインとは本来目に見えないものが『味わうことのできる』かたちで表現されたものであり、いわば感覚的に知覚可能な、そこに流れ込んだ時間の総体だ。自然、手仕事、本物のテロワール、土地の味わい、最高の造り手がワインの中に反映されている。

 　おっと、少し饒舌になりすぎたかもしれないな。

　私を知っている日本の皆さんとマダム合田によろしく。」

 
ルドルフからのメールに添付されていた写真。
小振りの房に貴腐果粒が混じっている。(Foto: Rudolf Trossen) 

 

　次にオーディンスタール醸造所の醸造責任者、アンドレアス・シューマンの報告を紹介する。

 「オーディンスタール醸造所では2015年の収穫は、9月21日から10月22日までの丁度一ヶ月を要した。当醸造所にとっては、例年よりもかなり早い時期に収穫が行われたことになる。夏は観測史上最高の暑さで40℃を超えることもあった。ブドウ樹の乾燥ストレスを軽減するため、セイヨウノコギリソウの花を煮出した茶を大量に作って散布した。

 　収穫量はとても少ない。理由の一つは夏の高温で、圧搾しても果汁があまり出なかった。もう一つの理由は鹿、イノシシ、ネズミ、鳥の食害が目立って多かったから。

 　収穫本番は、ブドウの葉がようやく秋の色に染まり始めた10月12日にスタートした。

 　ここ数年間、房を全部あるいは果粒を混ぜて醸造した、ヴァン・ナチュールの醸造で積んだ経験はとても有益だった。このやり方を拡大して、今年は最上のワインには果粒を加えて発酵することで、香りを強めてタンニンのストラクチャーを高めることにした。同時に亜硫酸添加量も減らせればと思っている。」

 　オーディンスタール醸造所は標高350mの高地にあり、標高250m以下にあるファルツの他の醸造所よりも例年だと2週間前後収穫が遅いのだが、今年は約1週間の遅れに留まったようだ。無剪定栽培している区画のジルヴァーナーは10月15日にアンフォラに入れ、約9ヶ月密封して放置するそうだ。今年はヴァイスブルグンダーでもマセレーション発酵を採用した。分析値だけで醸造は出来ない、収穫の様子を見てフィーリングで醸造方法を決めるとアンドレアスは言っていたが、2015年産も仕上がりが楽しみだ。

 

 エンデルレ＆モル醸造所の収穫状況

 　この他にもバーデンのエンデルレ＆モル醸造所でも質・量ともに満足のいく収穫だったようだ。畑仕事と顧客対応を担当しているフロリアン・モルがヴィンテッジ・レポートを寄せてくれた。

 「今年の特徴は寒く長かった冬、比較的遅かった発芽ととても長かった夏の乾燥だ。

長く寒かった冬にブドウはゆっくりと休息することが出来たし、去年大問題になったオウトウショウジョウバエの幼虫も、大半があの寒さが駆除されたのも幸いだった。

 　発芽は比較的遅かったけれど成長は非常に早く、害虫が若芽を食い荒らす暇もなかったのはありがたかった！それからとても暖かくて厳しい乾燥が続いた。ブドウ畑の作業も暑さと乾燥にあわせて、ブドウに出来るだけストレスをかけないよう、無理な反応を引き起こさないように気をつけた！『ブドウ樹というシステム』に手を加えると、植物の側では即座に反応して力とエネルギーを使ってしまう。だからブドウ樹が外的な条件（湿気、熱、乾燥、雹、害虫…）に脅かされていたら、荒っぽすぎる介入は出来るだけ控えるべきだ。だから例えば枝の先端を剪定せずに、畝に針金を追加してそこに巻き付けて、余計な枝が出てこないようにした。それに直射日光と暑さがブドウを痛めないように、除葉も注意深くしなければならなかった。我々のブドウ樹の大半は樹齢が高く、従って根をとても深くまで伸ばしているので乾燥ストレスにさらされることもなく、見事に夏を乗り切った。

 　収穫は今年も非常に早く始まった（9月初旬）。ブドウはこの時点でとても健康で、害虫や黴の被害もほとんどなく、十分な量が実った！いつものように糖度は参考程度で、pH値と酸度に基づいて収穫のタイミングを決めた。ブドウの状態が素晴らしかったのでスムーズに収穫出来て、数日で全部セラーに持ち込んだ！

 　ブドウの一部だけを果梗からはずして、大部分は容量700ℓのコンテナの中で足で踏みつぶしてマセレーションした。もちろん醸造補助物質や培養酵母、清澄剤や亜硫酸塩は全く使っていない。発酵はとても静かに継続的に進行した。ほどなくしてマストの色がとても濃くてアロマに満ちていることに気がついた。今年のワインはいずれにしても、とても冷涼で湿った年だった2014年産よりも、いくらか力強く、複雑で一体感のあるワインになるだろう。

 　大半のワインは既に圧搾したが、今年は親しい醸造家から再び購入したブドウの収穫が遅かったので、それはまだ発酵の最中だ。今年買った新しい樽で醸造していることともあわせて、きっとこれまででもっとも優れたヴィンテッジのひとつになるだろう。白ワインの一部（オクセロワ、ミュラー・トゥルガウなど）は、再び炻器の大型タンクで果粒と一緒に醸造することにした！（訳注：「炻器」とは陶器と磁器の中間の焼き物で、気孔性のない点で陶器と区別され、不透明の点で磁器と区別される[参照：陶芸用語大辞典]。英語でストーンウェアとも呼ぶ。）

 　ワインのこれからの成長がとても楽しみだし、また様子を伝えるよ。」

 　醸造を担当するスヴェン・エンデルレのフェイスブックの記事によると、9月4日からオクセロワ、そしてミュラー・トゥルガウと始まって、8日からグラウブルグンダーを収穫。8日にシュペートブルグンダーの収穫を始め、21日に約5.5トン、23日に約6トンを収穫した。ビオロジックで栽培する友人から購入したブドウは10月上旬に収穫されたものだが、スヴェンによれば恐らくビオディナミのおかげで、彼らのブドウ畑は周囲の畑よりも毎年1, 2週間早く収穫出来るのだそうだ。

 　ブドウは醸造所に持ち込んでから約7時間かけて粒選りを行ない、健全な果粒のみをコンテナに入れて脚で踏みつぶして野生酵母で発酵。自分たちの畑の収穫は10月上旬には発酵を終えて、一台しかない手回し式の垂直圧搾機で圧搾してバリック樽に移した。今年は40樽以上出来たそうだ。この醸造所は2007年に設立して8年目を迎えたが、今も良い意味でガレージワイナリーのような、一から十まで手作りの良さを残している。

 　エンデルレ＆モル醸造所では、2014年産から、昔蒸留酒の醸造に使われていたという炻器のタンクで一部のワインを醸造している。2015年産ではミュラー・トゥルガウ700ℓ、オクセロワ1000ℓ、グラウブルグンダー500ℓ、ピノ・ノワール2000ℓを炻器で醸造中で、「ドイツ最大の炻器ワインの生産者だ」とスヴェンは冗談めかして自称する。バーデンでは伝統的に蒸留酒の醸造が盛んで、今でも果物や穀物から様々な蒸留酒を造っている。一昨年スヴェンは60年以上蒸留酒を造ってきたという90歳半ばの女性と知り合って、「樽があるからよかったら見に来ないか」と言われ、ポリタンクか何かかと思ったら立派な炻器のタンクがいくつもあって、全部引き取ることに決めたそうだ。

(炻器のタンクで醸造したオクセロワをグラスにとるスヴェン。とても繊細な酸味と塩気に似た独特の風味が印象的。)

 

多様化するドイツワインの醸造

 　炻器でワインを醸造しているのは、スヴェン以外には私の知る限りではモーゼルのマーリング・ノヴィアントにあるビオディナミの生産者、ツァ・レーマーケルター醸造所Weingut Zur Römerkelterと南ファルツのティナ・パフマン醸造所Weingut Tina Pafaffmannだけだ。スヴェンと親しいオーストリアのクレムスタールのスタガード醸造所Lesehof Stagårdの醸造家、ウルバン・スタガートもグリューナー・ヴェルトリーナーを炻器で醸造している。炻器と似た素材といえばアンフォラもしくはティナハだが、これも2009年にラインガウのP. J. キューン醸造所が採用して、2011年にファルツのハイナー・ザウアー醸造所Weingut Heiner SauerとDr. バッサーマン・ヨーダン醸造所Weingut Dr. Bassermann-Jordan、2013年にやはりファルツのオーディンスタール醸造所とラインヘッセンのシェッツェル醸造所Weingut Schätzel、2014年からバーデンのツィアライゼン醸造所Weingut Ziereisen、2015年からフランケンのアム・シュタイン醸造所Weingut Am Steinなどが使っているが、いちはやく導入したP. J. キューンは「自分の目指す方向性と異なる」と、現在はアンフォラ醸造から撤退している。

 　醸造容器の多様化は世界的な傾向かもしれない。工業化と大量生産で画一化したワイン造りに対する抵抗運動の一形態として、ドイツにも静かに広がりつつあるようだ。従来の木樽やステンレスタンクで醸造されたワインとはスタイルが異なり、白ワインの場合はマセレーション発酵する場合が多いので、違いが特に顕著に現れる。しかしそうしたアヴァンギャルドなスタイルも徐々に浸透しつつあることは興味深い。フランスほどではないがコンクリート製の卵型タンクもいくつかの醸造所で導入されているし（Weingut am Stein/ Franken, Weingut Aldinger/ Württemberg)、亜硫酸無添加醸造もトロッセンやオーディンスタールの他、エファ・フリッケ醸造所Weingut Eva Fricke/ Rheingau、メルスハイマー醸造所Weingut Melsheimer/ Moselやギスラー醸造所Weingut Gysler/ Rheinhessenなどで行われている。マセレーション発酵した白ワインはその色合いからオレンジワインとも呼ばれるが、醸造容器はアンフォラや炻器に限らず木樽のこともあり、ラインガウのバルタザール・レス醸造所Weingut Barthasar Ressやアンカーミューレ醸造所Weingut Ankermühle (醸造家のヨルン・ゴツィエフスキーは2015年に独立して自分の醸造所Weingut Jörnを設立した）、モーゼルのDr. ターニッシュ・エルベン・ミュラー・ブルクグレーフWeingut Wwe. Dr. Thanisch Erben Müller-Burggräfなど、2011年以降にバリック樽でリースリングやヴァイスブルグンダーのオレンジワインを醸造している。新しいところでは、モーゼルのルベンティウスホーフ醸造所Weingut Lubentiushofがオーストリアのゼップ・ムスターやクリスチャン・チダがオレンジワインを醸造しているのと同じ、上部に開口部のついた木樽を導入しており、恐らくリースリングのマセレーション発酵を2015年産で始めるものと見られる。また、コッヘムにあるエバーナッハ修道院Weingut Kloster Ebernachが2014年に25年契約で醸造所を委託したオーストラリア人の醸造家マーティン・クーパーが、初年度からオレンジワインを醸造し、2015年には卵型タンクの変形型のようなコクーン型のコンクリートタンクを導入している(https://twitter.com/ebernach/status/654562929052880896)。

　こうしたワインが市場で一定の評価を得て、新しいスタイルのドイツワインとして市民権を得つつあることは間違いない。しかし一方でP. J. キューンのように背を向ける生産者もいて、取り組んでいる生産者も試験醸造の域を出ないところがほとんどだ。醸造容器やマストに混ぜる果粒の割合でもスタイルが変わってくるので、自然に近いワイン造りというよりは、むしろ醸造家の手腕が仕上がりを大きく左右する醸造でもある。また、一般に言われているように、微生物的な欠陥の起こりやすいリスキーな手法なので、飲んでみるまではわからないという不安定要素も少なからずある。そしてまた、ワイン造りそのもののといよりもむしろ、マーケティングツールとして注目を集める為に採用しているのではないかという懸念も多かれ少なかれつきまとう。

 　ただ、こうした変革への積極的な取り組みは、惰性で流されるよりもはるかに大きな意思の力と労力を必要とするはずだ。また経験を積んで試行錯誤を積み重ねていくうちに、自分なりのスタイルを確立していくのではないだろうか。選別にかける時間と健全に熟したブドウに恵まれた2015年は、従来の醸造手法をとる生産者はもちろん、新しいことに挑戦する生産者にとっても、その成果が楽しみなヴィンテッジとなりそうだ。

 （以上）

北嶋　裕 氏　プロフィール：
ワインライター。1998年渡独、トリーア在住。2005年からヴィノテーク誌にドイツを主に現地取材レポートを寄稿するほか、ブログ「モーゼルだより」 (http://plaza.rakuten.co.jp/mosel2002/)などでワイン事情を伝えている。
2010年トリーア大学中世史学科で論 文「中世後期北ドイツ都市におけるワインの社会的機能について」で博士号を取得。国際ワイン＆スピリッツ・ジャーナリスト＆ライター協会(FIJEV)会 員。