Sac a vinのひとり言　其の三十五「北の国から 2020」

　先日、幸運にもオーストリアに訪れる機会を得て、中央ヨーロッパから東欧にかけてのナチュラルワインの現状に触れることが出来た。約3年ぶりにユーロ圏に足を踏み入れ、生産者と話し生産地を訪れた。詳細な内容に関して記していくと冗長になってしまう為、感じたことを箇条書きにして皆様にお伝えすることが、今回の訪問に対する返礼となると思う。

　各国のインポーターやバイヤーを観察していて、ネガティブな点に対する閾値が高すぎるのでは無いか？クラシックに属するカスタマーとの乖離があるのではないか？という疑問を抱いた。
　→バランスを欠いた評価基準を元にカスタマーに対して販売しているのでは無いか？
　と言うのも、わざわざ新たな生産地や特殊な製法を取り扱う”専門のバイヤー”が、自身の好みと価値基準に則った意見しか伝えて居ない印象。顧客や市場の客観的な反応をフィードバック出来ていないのではないか？
　このままではマニアの間だけでの消費となり、一般消費者から見放されかねない。

　スロヴァキア、クロアチア、チェコなどの「古くて新しい生産国」がメインの、大規模な試飲会に参加し受けた印象では、対外輸出がビジネスとして成熟していない状況。
　→販売網が確保されている地域に比べてかなり割高な印象。徐々に解消はされるだろうが、前述の、品質的に疑問視されるものをカスタマーが受け取ってしまった場合、「割高で妙な味わいがするワイン。しかも開けてすぐに飲めなくなった」となってしまう危険性を多分に孕んでいる。新しい生産地と言うことで、購買訴求力はかなり強いのだが、販売、提供方法を慎重に行わないと顧客層にアレルギー反応を植えつけてしまう可能性が非常に高い。プロフェッショナルとして注意して臨むべきでは？

　生産者が「ナチュラル、オーガニック」と連呼するが、試飲会場で彼らの口から出るのはマセラシオンの期間や容器に関することで、テロワールに関する説明の度合いが、かなり低く低く感じられた。というよりも殆どの生産者も畑について語らなかった。（膨大な数の参加者であった為、時間の都合もあっただろうが…）
　それに加えて醸造方法や使用する容器の意図せぬ画一化により、「ナチュラルワインのモノカルチャー化」が生じ始めていると感じられた。元々ギィアッカの影響や所謂パーカリゼーション（これに関しては最近若干疑問視する部分があると私は考えるが）からの単一的な「ワインメイキング」に対して、多様性や変化を求めた90年台半ばから現在に至るまで、ナチュラルワインを促進する動きが行われてきた。しかし現在の状況を見ると、皆右へ倣えをした様に、酸化防止剤無添加、アンフォラとマセラシオン、無清澄無濾過からの濁りのある色調であり、白ならりんご感が過剰に感じられ、赤なら梅のニュアンスが一様に存在する。これらの香味自体は特徴の一つでも有るので問題は無いのだが、多様性を求めて始められたはずのナチュラルな仕事が、いつの間にか品種や土壌の味（これに関しても色々述べたいことはあるが今回は割愛）が感知しづらく、有る意味での「ワインメイキング」由来の味しか感じられなくなっている現状には、一抹の不安を感じた。またこれらのティストを、頻繁にワインを飲まない人に飲んでもらうと「酸っぱくて美味しくない」「一杯飲むのがやっと」という反応をもらう。一昔前の画一的と呼ばれていたワインが言われていた「濃くて一杯しか飲めない」「樽の香りしかしない」と似たような状況に陥りつつあるのではないのだろうか？

　全員に共通するのが、自然に配慮した栽培や醸造の過程のおおまかな枠での技術や理論の共有はあるが、細部での情報共有の範囲が慣行の醸造に比べると極端に狭く感じられた。
　意地の悪い言い方をするならば、感覚的な伝達しか行われていない（と言うよりもそうするしか無い）。個人の才覚に頼る部分が大きく、品質の維持と安定供給の見通しが立てづらい。今後のマーケットの拡大を視野に入れると大きなマイナスに成りかねない。
　考えられる最悪のケースが、感覚的な醸造のみ持て囃されて、慣行の技術が軽視され失われていくこと。慣行農法が古来の手法を駆逐したのと同じ様な悲劇が起きうる可能性を危惧する。個人的な評価では有るが、今回の訪問でも醸造的な知識がベースにある生産者のワインが総じて高評価であった。それらの生産者が共通して口にしていたのが「バランス」という単語。自然のあるがままにはさせずに必要な介入はしっかりと行い、畑が持つポテンシャルを最大限に引き出す。とある生産者が「品種や醸造方法、発酵温度や浸透期間を説明しても良いが、特に決まった方法なんかないよ？その年のその気候と畑の状態を見てその時にベストだと思った手段を取るだけさ。毎回違うからあんまり醸造的なことは喋らないようにしているんだ」そう言った彼のセラーは掃除が行き届いていて、機材も丁寧に扱われていた。
　この言葉を額面通りに受け止めるか否か。言葉の裏を感じなければならない。

　オーストリアの生産者も水不足に頭を悩ませ始めている。それに関する議論の流れで、試飲会に参加していたブルゴーニュの生産者に、冗談で「今後このまま温暖化と干ばつが続いていくなら今までと逆で収穫前の雨を待ち望むようになるんじゃないかい？」と聞いたところ、真面目な顔で「既に一部では冗談じゃなくなっている。もしかしたら灌漑もしなくてはならなくなるかもな」と返された。フランス人一流の冗談ならば良いのだが…。周りは誰も笑っていなかったが。

　オーストリア国民議会は2019年7月2日、除草剤のグリホサートの国内における使用禁止を可決した。EU法に抵触する恐れもあり、実際に施行されるのかは未だ不明ではあるが、生産者も高い関心を持って推移を見守っており、また、もし実際に施行されなかったとしても、この法案が可決されたこと自体が、オーストリアという国とその国民が自然に配慮した農業を支持しているという証左であると言えるだろう。

　今回の旅のように、毎晩豚の丸焼きを食べる機会には今後出会わないだろう。大好物ではあるのだが1週間の間に4回は、中々にハードであった。オーストリアの特色とも言える酸味のしっかりとしたワインが共に供されて助かったものである。

　いくら飲みやすくサラリと仕上がったナチュラルワインでも、それしか飲めないと疲れを感じるのだと改めて感じた。試飲会の後に町場のカフェで飲んだゲミシュターサッツが妙に美味しく感じられたのは、決して品質が良かったからではないと思う。
　その後に飲み足りないからと言って結局ナチュラルワインを飲むことになるのだが。

　今回の旅行はかなりの情報量のため、正直未だ未だ自己消化し切れていないと感じている。
　また折に触れて本コラムの中で思い出が顔を出すこともあるかもしれないが、その折には笑って見過ごしてもらえればと願う。

　本年も私のコラムにお付き合い頂きました皆様に心からの感謝を。
　そして、私のような未熟者に世間に発信する場を与えてくださる株式会社Racinesにお礼を述べる形で本年のコラムの締めくくりとさせて頂きたい。来年も懲りずに皆様にお付き合い頂ければ望外の喜びであります。
　どうか皆様にとって2020年が良いお年でありますように。

Je souhaite vos meilleurs vœux et excellente année 2020！

 

～プロフィール～

建部 洋平（たてべ　ようへい）　
北海道出身で1983年生まれ。調理士の専門教育をへて、国内で各種料理に携わる。
ブルゴーニュで調理師の研修中、ワインに魅せられてソムリエに転身。
ボーヌのソムリエコース（BP）を2010年に修了、パリ６区の「Relais Louis XIII」にて
シェフ・ソムリエを勤める。現在フリー