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エッセイ:Vol.117 ワイン原論 番外編:コルク私論

はじめに
 このほど、コルクについて考えの一部をまとめ、海外のとある生産者に伝えました。そのワインが個性的で高く評価できるだけでなく、人間的にも知性があふれる生産者なのですが、ワインの栓とコルクの問題について悩み、根本から考え直そうとしていましたので、参考までにコルクについての私見を述べたまでです。
 最初に日本語で粗筋を書き、そのあと考えを補いながら英文にしてみました。そういうプロセスを踏んだために、邦文と英文では内容がやや異っていますが趣旨は変わりません。わたしの考え方や技法を英語で読みたいといわれることがありますので、あえて拙い英文を併載しました。興味のある方々にご覧いただければ幸いです。
 なお、この拙文は、アモリム社の「NDテック」発表を知る前に著したものですので、同社の「画期的」新製品について検討考察したものではないことを付記しておきます。

【本文】

Ⅰ.コルク私論
―おとぎ話「生きた物質どおしの間にレゾナンス現象が起こり、コルクはワインを熟成に導くこと」―
 適切なストッパーは、ワインにとってもっとも重要な、いわば死命を制する問題ですが、完全な解決策はまだ見当たらないようです。わたしの考えは現在まとめている最中ですが、参考までに当座の考えを述べてみます。

1のテーゼ
 完璧なコルクがあるとしたら、それがワインにとってもっとも望ましい、ということ。完璧なコルクの提供は、現代のコルク・ストッパーの生産条件からして、極めて難しく、いよいよ稀でしかも高価になりつつあることは、容易に察知することができます。
 が、だからといって、それを諦めてはいけないわけで、常により適切なストッパーを探し選ぶことに知恵を絞るのが、賢明なワイン生産者の努めではないでしょうか。

第2のテーゼ
 完璧なコルク・ストッパーに近いものは、稀にせよ見つかる可能性がありますが、コルクに代わる(人工的な)代替ストッパーに、完璧を求めることは至難の技です。
 なぜか? それには理由があるはずですが、それを解明した考察をあまり見かけないので、自分で考えるしかありません。

3のテーゼ
 コルクの構造自体が、ワインにとって理想的な環境条件をなし、その熟成を可能ならしめること。これを説明することは難しいのですが、私たちのおこなった複数の実験をとおして、ご理解いただけると思います。

結論
 以上の仮説と考察からして、コルクに特有な、オリジナルな組織構造を破壊して乱雑に再組織した人工的な物質は、一見コルクと同形同等かもしれず、仮にTCAは含まれていないとしても、コルクの有する熟成効果は真似が出来ません。
 したがって、いかに良心的にこしらえられた、いかなる非コルク製ストッパーでも、コルクにしかない人知の域を超えた効果を、決して期待してはいけません。
 化学的なTCA除去にしても、完璧に除去することは不可能であるとすれば、「除去」は最新の機器でも検知できないという、閾値レヴェルの話にすぎないのではないでしょうか。
 その点について参考までに付記すれば、医学的な手法として開発されたO‐リングテストは、経験的に言って、ガスクロマトグラフィーなどの分析法よりも敏感な検知能力があるので、良質なコルクを選び抜くのに応用すれば、分析に有効な手法になりえるはずです。(細胞がガン化する前の、初期以前の癌細胞の発生状態を検知できるくらい、O‐リングテストは、驚くほど鋭敏なのです。)

以下に、私の考え方(仮説)とその論理を、順を追って述べます。

 

①コルク、この複雑なるもの
 コルクの原料である植物(コルク・オーク)の外皮は、緻密な層状の構造を有し、この構造には特殊な作用がある。
 コルクの構造は、ロバート・フックが初めて顕微鏡でコルクを観察して、細胞(セル)を発見したことで有名です。より正確にいえば、フックが発見したのは、細胞ではなくて、細胞の死骸でしたが。
 商品としてのコルクは、その当時から現在とおなじく、細胞質が蒸発して、内容物が空の個細胞が、縦横の層状にぎっしりと詰まった、複雑な組織体なのです。(コルク一本あたり、8億セルがあるとされます)。この、コルクに特有の緻密な組織構造が、ビン内に閉じ込められたワインにとって、有益なのだと考えると、謎が解けそうです。
 その理由を推しはかると、私の仮説は次のようなものです。

②ワインは「第二の生命体」である
 ワインは、原料のブドウがもつ細胞組織を破壊されているので、生きている物質、つまり生命体ではありません。生命を失って死んだブドウは、アルコール発酵という、酵素の触媒作用によって、熱と炭酸ガスを発生させながら、糖質をアルコールに変化させたものです。この結果として生まれたワインには、いわば「第二の生命」があると考えられます。
 良好な環境条件のなかで、ワインは数年から数十年持つだけでなく、良いワインは熟成が可能です。このような特徴はふつうの物質にはない、ワインに特有な機能です。
 時間とともに変容するワインの姿は、成長曲線で示すと説明力があります。げんにジャンシス・ロビンソンは、かつて示唆に富む著作『Vintage Time chart』(邦訳なし)で、世界の代表的なワインについて、異なる成長曲線を当てはめるという、大胆な考察を世に問いました。
 成長曲線があることは、生命現象に特有な反応ですから、ワインは生命にちかい反応を示す物質であると認めることができるわけで、私はワインを「第二の生命体」と呼ぶことにしています。
 ワインが第二の生命体であるとしたら、ワインのもつ別な特徴を理解することが可能になります。

③ワインとコルクの相互関係―共振現象によって、ワインの進化が起きる
 このように、ワインを第二の生命体と呼ぶことができるとしたら、コルクは、もともとワインとは別ながら、やはり旧生命体の一部をなしていた組織(痕跡物質)です。としたら、両者には共通した特徴を認めることができます。
 ワインという「疑似」生命体と、コルクという旧生命体組織との間には、生命物質間にみられる現象が起きる可能性があります。この共鳴現象(レゾナンス)の結果として、ビン内のワインには、人間にとって好ましい「進化」現象―好ましい風味と味わいの発生と進展―が徐々に起きます。これがワインに特有な「熟成」と呼ばれる現象なのです。
 反対にコルク以外を材料とする、ガラス質や金属質などのストッパーは、生命体ではありませんから、ワインとの間に共振作用が生じないため、ワインの熟成・進化現象が起きません。
 ただし、完全な密閉状態に近ければ、酸化も細菌汚染も発生しないため、これらのストッパーをあてがわれたビン内のワインは、熟成することなく、すなわち封入されたままの姿と状態を保ちます。ワインは生命をとどめたまま、一種の仮眠状態に陥り、優れたワインならば「眠りの森の美女」のままなのです。
 この眠りを覚ます「王子様」の手が、コルクなのです。ガラス質や金属質という、怪しからぬ睡眠誘導物質でビン口をふさぐと、ワインは眠ったままの姿、いわば生けるミイラ状を維持するのです。けれども、ビン口にコルクを刺しなおせば、不思議なことに瞬間的な蘇生作用がおきて、ワインは瞬時に時の経過を補って生き返るだけでなく、熟成しだすのです。
 健全なコルクにあるワインとの共鳴作用こそ、コルクがもてはやされてきた理由なのでしょう。コルクは単なるストッパーではないのです。

 

参考文献:George M. Tabler “To Cork Or Not To Cork” (Scribner, 2007)

Ⅱ.“On Cork”―from “A Letter to a Vigneron”  by  Masaaki Tsukahara―

  Introduction:
 Lately I wrote an essay on cork and send it to a vigneron abroad. I look very high of this special wine producer on account of whose exquisite quality level of wine and rare intelligence in person who is in careful consideration on closure of wine and especially on corks. This led me to reconsider the cork problem. I wrote my essay first in Japanese and translated it into English with the least revision in it. As a result, there is a slight difference of expression between my Japanese and English editions, but the main point is just the same. I hope this essay will be helpful to my friend who expected me to show my idea in English.
Note: My essay had been written before I noticed the “epoch-making” announcement of Amorim ND-Tech, so I did not refer on the product directly or indirectly.

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“Cork Causes Evolution of Wine through Resonance between Lives”,
― A Modern Fairy Tale on the Magic of Cork―

Proper stopper for wine bottle is also indispensable to wine, especially to fine quality wine category which your wine belongs to. As we cannot easily find perfect cork or proper consideration on the effect of cork on wine for the moment, we have to try to consider both. In short, cork has the lives of wine in its power.

Firstly I would like to show my conclusion and, next, will explain it to you, if possible.

  1. Perfect cork, if any, is desirable to wine. We can easily guess that it is extremely difficult to find good cork, not to mention “perfect cork”, in current condition of cork production. Therefore, a good cork without a hint of TCA is rare to find and accordingly, the price of corks rises, despite of its possible defect of containing TCA. That is, in my opinion, not a minor offense, but a felony to provide bad corks to the producers of quality wine. Intelligent producers of quality wine might look as their destiny to try to find good cork at least. So, I understand your exertion to find one.
  2. Perfect cork does exist, but perfect “alternative” stopper does not exist. There are no exceptions to this rule. Why? We can assume or imagine the reason, but no one seems to know the real reason in fact.
  3. Structure of cork itself is an ideal condition and, so to speak, the natural environment to wine that leads wine to age. It is not easy to understand and explain this phenomenon, but I think you already know the fact, not the reason, through a series of our experiments in your presence.
  4. Conclusion: Alternative corks, though made only from genuine corks under conscientious effort, are bone dead because they have no original structure and organization, caused by a series of destruction/reconstruction and/or chemical treatment. Alternative corks may look like genuine corks without a hint of TCA, but you cannot expect the same effect of genuine cork to develop the flavors effect.

The most up-to-date chemical treatment, in my opinion, cannot eliminate entire hint of TCA. The latest chemical analysis cannot detect the substance because of its low threshold. On the contrary and empirically speaking, O-ring test has more keen detection ability than chemical analyzers and it often detects the slightest sign of cancer cell before it should be detected by the latest MRI or PET machine. That means only O-ring test can eliminate TCA affected corks effectively before using it, of course. We happened to practice the method in the wine world, so we would be pleased to assist an able producer, determined to make superb wine, in selecting good corks.

Findings and Hypothesis

1.Cork, To Live and Let Live.
Genuine corks, made of bark of Cork Oak, are constructed of systematically and densely layered cork cells. This special cell composition acts for wine as an air‐tight closure as well as a stimulator /catalyst that activates sensitive substance.
Robert Hooke discovered and named this material “cell”, in fact he saw a cell wall of dead cells. This dense composition of cells filled with air, works to wine not only as air cushioned and water repellent closure. I look another role of cork as an aging promotor for wine. We have to consider the reason.

2.Wine is living and has “a second, new life”.
Wine, a processed food, lost its life because the pressing of grapes destroyed its cell composition. In this sense, wine is not alive. In closer observation of wine, the cells from grape are not digested as food and source of energy for germs, but it has transformed into wine through noble catalyst activity of enzyme in the yeast. Greedy yeast ate up almost all the sugar content to live for self-reproduction.
This fermentation process, from our point of view, should be called not as a digestion, but metamorphose. Enzyme is responsible in the making of wine. Life of grapes is kept in the form of wine. Wine has a second life.
New life of wine is shown by another instance. In favorable conditions, wine is kept drinkable for several years or decades. Good wine can develop with better taste and age beautifully. This character is unique to wine and is not recognized among other food and materials.
A developing figure as time passes by could be persuasively described in a growth curve. Actually, Jancis Robinson tried in her suggestive provocative book “Vintage Time Charts” to describe the developing state of representative type of wine in shapes of different growth curves. Growth curve, peculiar to living matters and phenomena, means wine is near alive. According to this observation, we could regard wine as a second, new life.

3.Resonance, relationships between cork and wine, causes evolution of proper aging of wine.
If we could safely assume a second life of wine, cork could be called time-curved because cork cells are traces of their passed time. This means wine and cork have the common characteristics of life time.
Wine is garnished with a pseudo new life. Cork was once a part of living plant. They have in common a relationship/memory of living matters: resonance between lives. As a result of this relationship/resonance, a new phenomenon could take place. Wine in a bottle can evolve gradually and favorably by itself through assistance of cork. This phenomenon is called aging, particular to good wine.
On the contrary, other closures like glass stoppers and metal crown caps have nothing to do with life. Therefore they cannot cause evolution of wine in a bottle. But, these stoppers can keep wine germ-free, but leads wine into deadly sleep. These wine, attached with hygienic state keepers, maintain the original state of wine in a bottle, but they do not age in despite of its passed time. Wine takes a long nap and keeps its figure as if a sleeping beauty.
Cork with a magic hand, can awake a sleeping beauty like a prince. As soon as the cork is inserted to a bottle, a faint, unconscious wine could be restored to life and start aging.

Reference book: George M. Tabler “To Cork Or Not To Cork” (Scribner, 2007)

 


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